Nguyên liệu
- Nguyên liệu chính: 1-1.5 kg xương bò ống, 1 kg chân giò, 500 g thịt bò nạm hoặc thịt bắp bò, 2 muỗng canh mắm ruốc Huế, 5-6 cây sả, 2 củ hành Tây, 1 kg bún.
- Nước màu: 3 muỗng cà phê dầu điều (dầu và bột hột điều), 1 muỗng cà phê tỏi băm, 1 muỗng cà phê hành khô băm, 1/2 muỗng cà phê ớt bột (có thể cho nhiều hay ít tùy vào việc bạn thích ăn cay hay không).
- Rau ăn kèm: Giá đỗ, bắp chuối bào, hành lá, ngò.
- Sa tế: có thể mua sa tế có sẵn hoặc tự làm. (Xem thêm Cách làm sa tế của Quang Đạt)
- Gia vị: Đường, muối, mắm, bột knorr.
Cách làm
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Chân giò đem cạo lông, rút xương, rửa sạch và bó tròn lại.
- Thịt bò nạm và bắp bò đem rửa sạch và bó tròn lại để khi luộc không bị co.
- Mắm ruốc pha với nước lọc và để phần cặn lắng lạị, lọc bỏ cặn đi. Sau đó đun sôi để cho làm giảm mùi của mắm và còn lại mùi thơm (trong lúc đun thường xuyên hớt bọt).
- Một củ hành cho vào lò nướng hơi cháy để tạo độ thơm. Một củ hành còn lại thái sợi và ngâm vào nước lạnh cho bớt cay.
- Hoa chuối thái sợi và ngâm vào nước + ít nước chanh để cho trắng hoa chuối.
- Sả đập dập và buộc lại.
Bước 2: Nước dùng
- Cho xương ống vào nồi nước và đun sôi trong vòng 5-10 phút để cho ra hết chất bẩn của xương. Sau đó đổ xương ra và rửa sạch xương.
- Cho xương ống đã rửa sạch, chân giò cuộn, thịt bò nạm và bắp bò vào nồi nước sôi. Cho thêm vào nồi sả và hành củ đã nướng qua ở bước 1.
- Cho một ít muối và đường vào nồi nước dùng. Đun sôi tại mức lửa nhỏ và thường xuyên vớt bọt để nồi nước dùng được trong hơn.
- Sau khoảng 40 phút là giò heo đã chín, có thể vớt ra và ngâm vào nước lạnh cho trắng. Thịt bò luộc lâu hơn, khoảng 60 phút là có thể vớt ra và ngâm vào trong nước lạnh để cho thịt bớt thâm. Sau đó vớt giò heo và thịt bò ra khỏi bát nước rồi thái mỏng vừa miếng ăn.
- Sau đó tiếp tục đun nồi nước dùng ở lửa nhỏ tầm 2 giờ nữa. (Nếu bạn không có thời gian ninh xương (tầm 3h) thì có thể dùng bột nêm. Bởi ninh xương 1 giờ thì nước xương không có độ ngọt, mà chỉ là nước luộc xương nên sẽ làm cho nước dùng bị đục).
- Vớt bỏ củ hành trong nồi ra và đổ mắm ruốc đã sơ chế ở bước 1 vào trong nồi. Nêm thêm mắm, muối, đường, bột knorr cho vừa miệng.
- Đổ nước màu (cách làm ở dưới) vào nồi nước dùng để tạo màu.
Bước 3: Cách làm nước màu
Cho dầu điều vào chảo, sau đó cho ớt bột vào xào cho ớt bột nở ra. Thêm tỏi băm và hành băm vào, xào một lúc đến khi tỏi và hành dậy mùi thơm.
Bước 4: Hoàn tất
Cho bún vào tô, xếp thịt bò và giò heo thái mỏng lên trên bề mặt bát bún. Cho hành tây thái sợi và hành ngò thái mỏng lên bát, rồi chan nước dùng vào trong tô ăn kèm với các loại rau ở trên. Khi ăn cho thêm sa tế, tùy khẩu vị.
Dưới đây là cách làm sa tế của nghiên cứu sinh tiến sĩ Nguyễn Quang Đạt 33 tuổi, thí sinh dự thi Vua đầu bếp Việt Nam 2015.
Nguyên liệu
3 muỗng cà phê ớt bột, 5-6 trái ớt tươi, 3-4 củ hành khô, 3 cây sả, 3 củ tỏi, 20 gam tôm khô (có thể dùng thêm sò điệp sẽ làm cho sate ngon hơn).
Mắm, đường, muối, dầu.
Cách làm
Tôm khô ngâm trong nước tầm 30 phút rồi vớt ra lau khô. Cho hỗn hợp sả, tỏi, ớt, tôm khô vào máy xay cho nhuyễn.
Cho 2-3 thìa dầu ăn vào chảo, đun cho đến khi sôi lăn tăn thì cho hành tím vào phi thơm. Sau đó đổ ớt bột vào xào cho nở ra. Tiếp theo, đổ hỗn hợp sả, tỏi, ớt, tôm khô xay nhuyễn ở trên vào xào. Khi thấy mùi thơm của hỗn hợp, thì đổ thêm nước lọc, thêm mắm và đường vào hỗn hợp đó. Đun với lửa nhỏ tầm 20-30 phút cho hỗn hợp sệt sệt lại là ta được hỗn hợp sa tế.
(Vnexpress)
